UNSER ANGEBOT

Sortenliste Stand 11/2020

WEICHKÄSE

Frischling in Salzlake gereift

Zutaten: Rohmilch, Kulturen, Lab, Salz
Reifedauer: 10 Tage
Der Frischling wird nach der Säuerung, dem Einlaben und Schneiden, sowie nach zurückhaltender Bruchbearbeitung per Hand in Formen geschöpft. Nach dem Abtropfen und anschließendem Durchziehen in 10%iger Salzlake kann er sofort verzehrt werden. Der Salzlakenkäse eignet sich für Salate und Suppen, sowie zum Einlegen mit Öl und Gewürzen und zum Überbacken von Gerichten.

Die Frischlinge gelangen in der Salzlake in Becher verpackt zum Kunden. Der Käse sollte im Kühlschrank bei 2-8°C gelagert werden.

Weißschimmeltaler
(Produkt in der Entwicklung)

Zutaten: Rohmilch, Kulturen, Lab, Weißschimmel
Reifedauer: 7 Tage
Nach dem Ansäuern und Dicklegen der Milch, wird auch hier der Bruch nur grob geschnitten und vorsichtig bewegt. Die Weißschimmeltaler werden handgeschöpft und bilden bereits nach 2-3 Tagen einen weichen, weißen Flaum an der Oberfläche. Sein Geschmack ist cremig mild bis kräftig.

Die Weißschimmeltaler sind bei 4 -8°C bis zu 4 Wochen haltbar.

Jungspunt (Produkt in der Entwicklung)

Zutaten: Rohmilch, Kulturen, Lab, Weißschimmel, Rotschmierekulturen
Reifedauer: 14 Tage

Nach dem Ansäuern und Dicklegen der Milch, wird auch hier der Bruch nur grob geschnitten und vorsichtig bewegt. Jungspunte werden handgeschöpft und bilden nach 2-3 Tagen ein weißer Flaum an der Oberfläche. Zusätzlich werden die Jungspunte mit Rotschmiere betrichen. Sie erhalten dadurch eine rot-orange, weiche Rinde, ihren kräftig-würzigen Geschmack und eine cremige Konsistenz.  

Die Jungspunte sind bei 4 -8°C bis zu 4 Wochen haltbar.

SCHNITTKÄSE

Hofkäse jung

Zutaten: Rohmilch, Kulturen Lab, Salz
Reifungsdauer: 4 Wochen

Der Hofschnittkäse wird unter Molke abgefüllt, hat dadurch keine Bruch- sondern eine Gärlochung. Weiterhin ist er charakterisiert durch eine gelb-orange Naturrinde, die sich durch das tägliche Salzschmieren während der Reifung bildet. Die Rinde ist zum Verzehr geeignet. Der Teig ist geschmeidig und schmeckt mild würzig.

Hofkäsekäse mittelalt

Zutaten: Rohmilch, Kulturen, Lab, Salz
Reifungsdauer: 3-6Monate

Der Hofschnittkäse wird unter Molke abgefüllt, hat dadurch keine Bruch- sondern eine Gärlochung. Weiterhin ist er charakterisiert durch eine gelb-orange Naturrinde, die sich durch das tägliche Salzschmieren während der Reifung bildet. Die Rinde ist zum Verzehr geeignet. Der Teig ist geschmeidig und schmeckt durch die längere Reifung würzig.

halbfester Schnittkäse

Tollenser

Zutaten: Rohmilch, Säuerungs- und Rotschmierekulturen, Lab, Salz
Reifungsdauer: 6 Wochen

Der Tollenser wird trocken abgefüllt, was eine natürliche Bruchlochung verursacht. Diese wird durch die Rotschmeirekulturen und die durch sie verursachte Gärung während der Reifung verstärkt. Der Tollenser erhält dadurch einen besonders kräftigen Geschmack. Charakteristisch ist seine eine rotorange bis braune Schmiere auf der Oberfläche, da er anfangs täglich mit Rotschmiere bestrichen wird. Der Teig ist weich und würzig und bleibt am Messer kleben.

Hartkäse

Findling

Zutaten: Rohmilch, Kulturen, Lab, Salz
Reifungsdauer: mindestens 3 Monate

Die Findlinge werden bei ca. 44 °C abgefüllt und bei ca. 1bar in kurzen Zeitabständen gepresst. Sie weisen kaum Löcher auf und sind gekennzeichnet durch ihre große, runde Form und eine gelblich-braune, strukturrreiche Naturrinde, die sich aufgrund einer Symbiose von verschiedenen Mikroorganismen, die auf der Oberfläche angesiedelt sind, bildet. Der Wassergehalt ist niedrig, die Konsistenz fest bis bröckelig. Der Teig ist trotzdem geschmeidig bei kräftig-würzigem Geschmack.

Welche Käsegruppen gibt es?

KäsegruppeWassergehalt in der fettfreien Käsemasse
Hartkäse< 56 %
Schnittkäse> 54 % bis 63 %
halbfester Schnittkäse> 61 % bis 69 %
Weichkäse> 67 %
Frischkäse> 73 %



Zusätze und Kräuter auf Anfrage!

Feine Zusätze und Kräuter können dem Käse eine ganz besondere Note geben.
Wir experimentieren gerne mit euch!