So funktioniert die mobile Käserei

Vorbereitung zum Käsen

Der Käse-LKW benötigt möglichst einen sauberen und befestigten Stellplatz nahe der Milchkammer in einer Entfernung bis maximal 10m.

Wichtig für den reibungsfreien Betrieb ist der Zugang zu Strom mit minimal 16A und im besten Fall 16A und 32A gleichzeitig. Der zur Verfügung stehende Stromanschluss beeinflusst unmittelbar die Zeitdauer der Milcherwärmung und damit die Dauer des Käsevorgangs insgesamt. Darüber hinaus benötigen wir je einen Heiß- und Kaltwasseranschluss. Entsprechende Schläuche und Kabel bringt die Mobile Käserei mit.

Mit Hilfe unserer eingebauten Pumpe wird die Milch direkt vom Milchtank in die zwei Käsekessel befördert. Jeder Kessel fasst maximal 750l. Die Milch sollte nicht älter als 12 Stunden sein und höchstens 2 Gemelke enthalten.

Wenn sofort nach dem Melken verarbeitet wird, kann auf eine Zwischenkühlung der Milch verzichtet werden. Je nach gewünschter Käsesorte wird die Rohmilch auf maximal 45°C erwärmt, jedoch nicht pasteurisiert. Da das Erwärmen von gekühlter Milch auf „Betriebstemperatur“ der Kulturen, in Kombination mit einem ungünstigen Stromanschluss (nur 16A), sehr lange dauern kann, richten wir uns gerne nach Ihren Melkzeiten!

Der Käsevorgang

Bei einer Temperatur von etwa 20°C werden die Milchsäurebakterien zugegeben. Diese bauen den Milchzucker ab und sind für die Säuerung verantwortlich. Nach 30 minütiger Vorreifungszeit wird die angesäuerte Milch eingelabt, um sie „dick“ zu legen.

Die Dickungszeit beträgt ca. eine Stunde. Dann wird die Gallerte geschnitten. Molke tritt aus und trennt sich vom sogenannten „Bruch“. Nach der Bruchbehandlung (weiteres Schneiden und Rühren des Bruch- Molkegemisches) wird ein Teil der Molke abgezogen.

Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf.de

Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf.de

Etwa 90% der Milch gehen bei der Käseherstellung in Molke über, die für die weitere Käseherstellung nicht benötigt wird. Sie ist mineralstoff- und eiweißreich und sehr schmackhaft. Leider ist sie nur über einen kurzen Zeitraum haltbar.

Der Bruch wird zur weiteren Entmolkung abgefüllt oder per Hand verschöpft. Die Käselaibe erhalten ihre Form und jetzt könnten auch Kräuter zugegeben werden. Mehrmaliges Wenden sorgt dafür, dass der Käse schön gleichmäßig wird. 

Wenn 4-6h nach unserer Ankunft alles gut gelungen und sauber verstaut ist, treten wir den Heimweg an.

Nach dem Ausladen werden die Laibe in den Reiferäumen zunächst in ein Salzbad getaucht. Anschließend reifen die Laibe auf Holzbrettern bei fortwährender Pflege aus. Anfangs täglich, später in größeren Abständen, wird der Käse dabei gewendet und mit Salzwasser und Reifungskulturen bestrichen.

Mit der Zeit bekommen die Laibe ihre typische Rinde, die als Schutz dient und die Reifung im Inneren begünstigt. Je nach Reifedauer wird der Käse als jung oder alt bezeichnet und erhält den typischen Geschmack.  Dabei wird der Käse mit zunehmendem Alter aromatischer, da die Reifungskulturen mehr Zeit haben, Eiweiße um- und abzubauen.

Wenn der Käse die gewünschte Reife erreicht hat und zur Abholung bereit ist, geben wir Ihnen Bescheid.

Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf.de