Vorbereitung zum Käsen

Der Käse-LKW benötigt möglichst einen sauberen und befestigten Stellplatz nahe der Milchkammer in einer Entfernung bis maximal 10m.

Wichtig für den reibungsfreien Betrieb ist der Zugang zu Strom mit minimal 16A und im besten Fall 16A und 32A gleichzeitig. Der zur Verfügung stehende Stromanschluss beeinflusst unmittelbar die Zeitdauer der Milcherwärmung und damit die Dauer des Käsevorgangs insgesamt. Darüber hinaus benötigen wir je einen Heiß- und Kaltwasseranschluss. Entsprechende Schläuche und Kabel bringt die Mobile Käserei mit.

Mit Hilfe unserer eingebauten Pumpe wird die Milch direkt vom Milchtank in die zwei Käsekessel befördert. Jeder Kessel fasst maximal 750l. Die Milch sollte nicht älter als 12 Stunden sein und höchstens 2 Gemelke enthalten.

Der Käsevorgang

Bei einer Temperatur von etwa 20°C werden die Milchsäurebakterien zugegeben. Diese bauen den Milchzucker ab und sind für die Säuerung verantwortlich. Nach 30 minütiger Vorreifungszeit wird die angesäuerte Milch eingelabt, um sie „dick“ zu legen.

Die Dickungszeit beträgt ca. eine Stunde. Dann wird die Gallerte geschnitten. Molke tritt aus und trennt sich vom sogenannten „Bruch“. Nach der Bruchbehandlung (weiteres Schneiden und Rühren des Bruch- Molkegemisches) wird ein Teil der Molke abgezogen.

Etwa 90% der Milch gehen bei der Käseherstellung in Molke über, die für die weitere Käseherstellung nicht benötigt wird. Sie ist mineralstoff- und eiweißreich und sehr schmackhaft. Leider ist sie nur über einen kurzen Zeitraum haltbar.

Der Bruch wird zur weiteren Entmolkung abgefüllt oder per Hand verschöpft. Die Käselaibe erhalten ihre Form und jetzt könnten auch Kräuter zugegeben werden. Mehrmaliges Wenden sorgt dafür, dass der Käse schön gleichmäßig wird. 

Wenn 4-6h nach unserer Ankunft alles gut gelungen und sauber verstaut ist, treten wir den Heimweg an.

Nach dem Ausladen kommen die Laibe bis zu 72 Stunden in ein Salzbad. Anschließend reifen die Laibe auf Holzbrettern bei fortwährender Pflege aus. Anfangs täglich, später in größeren Abständen, wird der Käse gewendet und mit Salzwasser und Reifungskulturen bestrichen.

Mit der Zeit bekommen die Laibe ihre typische Rinde, die als Schutz dient und die Reifung im Inneren begünstigt. Je nach Reifedauer wird der Käse als jung oder alt bezeichnet und erhält den typischen Geschmack.  Dabei wird der Käse mit zunehmendem Alter aromatischer, da die Reifungskulturen mehr Zeit haben, Eiweiße um- und abzubauen.

Wenn der Käse die gewünschte Reife erreicht hat und zur Abholung bereit ist, geben wir Ihnen Bescheid.

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